Comment calculer le prix d’un plat en restauration ?

Comment définir sa carte selon le Menu Engineering ?

Catégoriser les plats qui composent le menu de votre restaurant

Un restaurant peut augmenter sa rentabilité de 20% en mettant en avant les plats les plus rentables et en ajustant ses prix. L’ingénierie du menu offre une analyse des habitudes de consommation de vos clients. Elle catégorise les plats en évaluant leur popularité et leur rentabilité.

• Étoiles : Les plats à forte rentabilité et popularité. Mettez-les en valeur et ajustez les prix.
• Vaches à lait : Plats populaires mais moins rentables. Considérez des ajustements de prix ou des stratégies pour augmenter la rentabilité.
• Poids morts : Plats moins populaires et moins rentables. Évaluez s’ils doivent rester au menu ou en changer les ingrédients.
• Énigme : Plats nouveaux ou sous-performants dont le potentiel n’est pas clair. Testez des variations pour déterminer leur attrait.

Comment déterminer la marge visée sur les ventes ?

3 indicateurs à prendre en compte

Avant de fixer les prix, il est impératif d’aligner les objectifs financiers du restaurant avec la stratégie de prix. Cela implique d’évaluer :

• des coûts opérationnels,
• des attentes de rentabilité
• de la position concurrentielle sur le marché.

En définissant clairement ces objectifs, le restaurant peut orienter sa stratégie de prix pour atteindre un équilibre optimal entre attractivité et rentabilité.

Calcul de la marge brute : prix de vente - coût matière

La marge brute joue un rôle central pour fixer les prix de vos menus. Calculée comme la différence entre le prix de vente et le coût des matières premières, elle représente la marge de profit du chiffre d’affaires avant la prise en compte des coûts opérationnels.

Optimiser la marge brute implique de trouver le juste équilibre entre des prix compétitifs tout en garantissant une rentabilité pour couvrir les coûts. En restauration, la marge brute se situe généralement entre 65 % et 75 % du prix de vente hors taxes, ce qui correspond à un coût matière de 25 % à 35 %. Elle se calcule comme suit.

👉 Calcul de la marge brute : Prix de vente - coût matière

Maîtriser les coûts des matières premières avec le calcul du coût de revient

Cette approche implique la somme du coût des aliments par portion, en prenant en compte chaque élément utilisé dans la recette.

Cependant, il est essentiel d’inclure également les coûts de production, tels que les salaires du personnel et les charges fixes (loyer, électricité, etc.).

Ce calcul garantit que le prix de vente couvre tous les coûts associés à la préparation du plat, assurant ainsi la rentabilité.

👉 Le prix de revient correspond à : Coût des ingrédients + Coûts de production

3 méthodes pour fixer le prix du menu en restauration

Méthode 1 : le calcul simplifié avec le “Food Cost”

Une approche simplifiée, mais efficace, est le “Food Cost”. Ce calcul vous permet de déterminer le prix de vente d’un plat en divisant le coût de ses ingrédients par le pourcentage de coût matière visé. Cette méthode offre une manière rapide de déterminer le prix de vos plats.

👉 Prix de vente HT = Coût des ingrédients / Pourcentage de coût matière visé

Pour fixer ce pourcentage, appuyez-vous sur votre coût matière réel : (Valeur du stock en début d’inventaire + Achats - Valeur du stock en fin d’inventaire) / Montant des ventes réalisées.

💡 Bon à savoir

Le coût des ingrédients utilisés pour préparer les plats ne devrait pas dépasser 30% du prix de vente de ces plats.

Exemple : Vous souhaitez fixer le prix de vente d’un burger. Si le coût des ingrédients revient à 2 euros et que vous visez un coût matière de 30 %, le prix de vente de votre burger sera de : 2 / 30 %, soit 6,67 euros HT.

Pour en savoir plus sur les ratios essentiels, découvrez comment optimiser ses marges en restauration.

Méthode 2 : optimiser les prix avec les principes d’Omnès

Le principe d’Omnès en restauration englobe différentes stratégies visant à optimiser les coûts, maximiser la rentabilité et attirer plus de clients. Voici comment ces principes peuvent être utilisés pour fixer les prix des plats :

• Ouverture de gamme

Proposer une gamme variée de plats avec des prix étalés pour attirer différents segments de clientèle. Par exemple, des plats plus abordables peuvent encourager une première visite, tandis que des options haut de gamme peuvent maximiser la rentabilité.

• Dispersion des prix

Échelonner les prix de manière à ce que certains plats soient plus chers que d’autres, créant ainsi une diversité de choix pour les clients. Cela permet de maximiser les ventes en satisfaisant un éventail plus large de clients.

• Ajustement de l’offre à la demande

Si un certain nombre de plats rencontrent une forte demande, le restaurant peut ajuster les prix à la hausse, maximisant ainsi les profits. En mettant en avant ses plats, le restaurant peut influencer les choix des clients et maximiser la rentabilité.

Méthode 3 : analyser et réajuster les prix de son menu

L’analyse des ventes permet d’identifier les tendances, les succès et les opportunités d’amélioration. Cela inclut l’adaptation des prix et des coûts en fonction des performances réelles du menu. Si certaines offres rencontrent un vif succès, ajuster les prix peut être envisagé pour maximiser les ventes.

Chez Yokitup, nous avons conçu un tableau de bord entièrement personnalisable qui centralise l’intégralité de vos données en temps réel. En suivant en temps réel les ratios clés de chaque établissement, les restaurateurs identifient rapidement les domaines où des économies peuvent être effectuées. Cette flexibilité offre la possibilité non seulement d’optimiser les résultats financiers, mais aussi de fidéliser sa clientèle.