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La définition des plats au sein d'un menu va bien au-delà de la simple sélection culinaire. Le Menu Engineering, offre une approche stratégique pour composer votre carte qui maximise à la fois la satisfaction des clients et la rentabilité du restaurant.
L'ingénierie du menu opère comme une analyse minutieuse des habitudes de consommation des clients. Elle catégorise les plats en évaluant leur popularité et leur rentabilité.
L'application adéquate de l'ingénierie du menu a un impact direct sur les résultats financiers. Mettre en avant les "Étoiles" augmente leur attractivité, stimulant les ventes. Gérer efficacement les "Vaches à lait" assure une rentabilité constante, tandis que la prise de décision informée sur les "Poids morts" contribue à optimiser le menu.
En moyenne, un restaurant peut augmenter sa rentabilité globale de 20% en mettant en avant ses plats les plus rentables et en ajustant stratégiquement les prix. Le Menu Engineering n'est pas simplement une méthode de présentation des plats, mais une stratégie élaborée pour atteindre l'équilibre parfait entre satisfaction client et rentabilité.
Une étape cruciale dans la fixation des prix en restauration, nécessitant une compréhension approfondie des objectifs financiers et une stratégie de prix réfléchie.
Avant de fixer les prix, il est impératif d'aligner les objectifs financiers du restaurant avec la stratégie de prix. Cela implique une évaluation minutieuse de ces trois objectifs :
En définissant clairement ces objectifs, le restaurant peut orienter sa stratégie de prix pour atteindre un équilibre optimal entre attractivité et rentabilité.
La marge brute joue un rôle central dans la détermination des prix. Calculée comme la différence entre le prix de vente et le coût des matières premières, elle représente la marge de profit avant la prise en compte des coûts opérationnels. Optimiser la marge brute implique de trouver le juste équilibre entre des prix compétitifs sur le marché tout en garantissant une rentabilité suffisante pour couvrir les coûts. En restauration, il est rare que cette marge dépasse les 35%, et se calcule comme suit. Calcul de la marge brute : Prix de vente - coût matière
L'une des méthodes fondamentales pour fixer le prix d'un plat est le calcul du prix de revient. Cette approche implique la somme du coût des ingrédients par portion, en prenant en compte chaque élément utilisé dans la recette. Cependant, il est essentiel d'inclure également les coûts de production, tels que les salaires du personnel et les charges fixes (loyer, électricité, etc.).
Ce calcul exhaustif garantit le fait que le prix de vente couvre tous les coûts associés à la préparation du plat, assurant ainsi la rentabilité.
Le prix de revient = Coût des ingrédients + Coûts de production
Prix de vente d’un plat = (coût total des ingrédients / % théorique du coût alimentaire) x 100
Une approche simplifiée, mais efficace, est le "Food Cost". Ce calcul détermine le prix de vente d'un plat en divisant le coût total des ingrédients par un pourcentage théorique du coût alimentaire. Cette méthode offre une manière rapide de fixer des prix compétitifs.
Calcul du pourcentage théorique du coût alimentaire = (Valeur du stock en début d'inventaire + Achats - Valeur du stock en fin d'inventaire) / Montant des ventes réalisées
Bon à savoir : La règle des 30% dans les coûts théoriques alimentaires d'un restaurant est une directive qui suggère que le coût des ingrédients utilisés pour préparer les plats ne devrait pas dépasser 30% du prix de vente de ces plats. Cette règle est une pratique courante dans l'industrie de la restauration et vise à aider les restaurateurs à maintenir une marge bénéficiaire raisonnable.
Exemple : Vous souhaitez fixer le prix de vente d'un burger. Si le coût des ingrédients revient à 2 euros, avec un pourcentage théorique des coûts alimentaires de 30%, le prix de vente de votre burger sera de : 2 / 30% soit 6,67 euros HT.
Le principe d'Omnès en restauration englobe différentes stratégies visant à optimiser les coûts, maximiser la rentabilité et attirer plus de clients. Voici comment ces principes peuvent être utilisés pour fixer les prix des plats :
En utilisant les principes d'Omnès, un restaurant peut créer une stratégie de tarification dynamique qui s'adapte aux besoins changeants du marché, tout en maximisant la satisfaction client et sa rentabilité. La clé réside dans l’analyse fine des préférences des clients et la capacité à ajuster les prix en conséquence.
L'intégration de l'art du prix psychologique est essentielle pour influencer le comportement du consommateur. Maintenir une perception positive des prix en jouant sur des montants tels que 11,90 € plutôt que 12 € peut influencer favorablement les décisions d'achat. En fonction du positionnement du restaurant, il est crucial de maintenir une attente cohérente avec la qualité des plats proposés.
Un prix bien ajusté peut susciter l'enthousiasme et encourager la clientèle à explorer davantage la carte. Le consommateur est souvent sensible à des détails subtils tels que la terminaison des prix, ce qui fait de l'art du prix psychologique un élément puissant dans la fixation des prix en restauration.
Une fois les prix fixés, l'analyse continue des résultats est cruciale. Les restaurateurs peuvent ajuster les prix des plats en temps réel, répondant ainsi rapidement aux fluctuations de la demande. L'optimisation basée sur l'analyse des ventes permet d'identifier les tendances, les succès et les opportunités d'amélioration. Cela inclut l'adaptation des prix et des coûts en fonction des performances réelles du menu. Si certaines offres rencontrent un vif succès, ajuster les prix peut être envisagé pour maximiser les ventes.
Chez Yokitup, nous avons conçu un tableau de bord entièrement personnalisable qui centralise l'intégralité de vos données en temps réel. En suivant en temps réel les ratios clés de chaque établissement, les restaurateurs identifient rapidement les domaines où des économies peuvent être effectuées. Cette flexibilité offre la possibilité non seulement d'optimiser les résultats financiers, mais aussi de fidéliser sa clientèle.
Vous souhaitez en savoir plus ? Vous pouvez dès à présent prendre rendez-vous avec notre équipe pour mettre en place la meilleure stratégie de gestion des stocks au sein de vos restaurants.
