Coût matière : 5 erreurs qui impactent la rentabilité de vos restaurants
Franchises Restauration

Coût matière : 5 erreurs qui impactent la rentabilité de vos restaurants

October 10, 2023
Optimiser votre coût matière
Commandez juste ce qu'il faut
Réduisez vos pertes
Analysez vos ratios

L’inflation est telle qu’une mauvaise gestion de ses stocks peut entraîner des pertes financières considérables. Seuls les restaurateurs les mieux structurés, avec une vision précise de leurs stocks, parviennent à maîtriser leur coût matière.

Malheureusement, de nombreux acteurs négligent encore l’analyse approfondie de leurs stocks, ce qui entraîne l’accumulation d’erreurs pouvant rapidement atteindre des milliers d’euros.

Par où commencer ? Quels sont les leviers à mettre en place pour maintenir la rentabilité de vos points de vente ?

Voici 5 erreurs courantes en gestion de stock à éviter à tout prix dans vos restaurants :

⛔️ Ne pas prévoir ses besoins en matières premières.

Face à l’inflation, les restaurateurs doivent impérativement anticiper leurs besoins en matières premières pour éviter deux problèmes courants : le surstockage et les ruptures de stock.

La surcommande principale cause de gaspillage

Stocker des matières premières pendant trop longtemps entraîne fatalement une augmentation du taux de perte et impacte la marge. En particulier lorsqu’il s’agit de matières premières coûteuses avec une DLC courte. Surstocker implique également d’immobiliser de l’espace de stockage, notamment des frigos et des chambres froides et entraîne un coût énergétique supplémentaire. De plus, cela encourage les vols, plus difficile à déceler en cas de surstock.

Éviter les ruptures de stock

Elles sont également un problème majeur pour les restaurateurs. Si vous manquez de matières premières, vous ne pourrez pas assurer la préparation de certains plats, ce qui peut susciter de la frustration de la part de vos clients.

Réduire les coûts et augmenter les bénéfices

L’approvisionnement est devenu un véritable casse-tête, en particulier lorsque vous devez approvisionner plusieurs restaurants. Afin de passer une commande appropriée, il est primordial de prévoir ses stocks en prenant en compte : les prévisions des ventes et les niveaux de stock.

Yokitup développe une solution permettant de prévoir vos besoins avec précision pour garantir une gestion optimale des approvisionnements. En fonction des prévisions des ventes, des quantités en stock et des DLC de chaque ingrédient, notre module de commande intelligent vous indique quelle quantité acheter au bon moment.

⛔️ Ne pas contrôler ses marchandises à la réception

Les fluctuations des prix entraînent de plus en plus d’erreurs qui peuvent s’avérer in fine très coûteuses. Il est donc crucial de vérifier minutieusement ses marchandises lors de la réception, surtout pour les matières premières coûteuses comme la viande ou le poisson.

Éviter les coûts supplémentaires

  • Avez-vous bien reçu la quantité et la qualité commandée et au prix convenu ?
  • Est-ce que l’un des produits commandés a été échangé ou supprimé ? Si oui, où se trouve la remise correspondante ?

Établir un protocole de contrôle de qualité

Grâce à la solution Yokitup, vous pouvez indiquer dans le logiciel les quantités des produits reçus. En cas d’anomalie ou de livraison incomplète, vous pouvez générer automatiquement une demande de remboursement. Il est également recommandé de conserver une trace du problème rencontré en joignant une photo directement dans l’application.

Par ce moyen, vous gagnez un temps précieux et ne paierez plus jamais pour des produits manquants ou endommagés.

⛔️ Ne pas se fier à l'ingénierie des menus

Analyser les coûts des ingrédients

La flambée soudaine du prix de certains ingrédients peut entraîner des variations quotidiennes de la rentabilité d’un plat.

L’ingénierie des menus ou menu engineering est une excellente méthode pour repérer les plats les plus rentables de votre menu. En outre, elle vous permet de réagir rapidement lorsqu’un plat tombe en dessous du niveau de rentabilité souhaitée.

Surveiller la popularité des Plats

✅ Une fois identifiés, vous n’avez plus qu’à concentrer vos efforts sur la mise en avant des plats les plus populaires et les plus rentables.

Cette méthode offre la possibilité de prendre des décisions fiables basées sur des données pour ajuster votre carte. Si une préparation populaire nécessite un nouvel ingrédient dont le prix est monté en flèche ou risque d’augmenter, cela vous permettra de trouver rapidement un substitut à marge plus élevée.

L’objectif est également de comprendre où l’on perd de la marge, de repérer les plats non performants et de les éliminer.

Calculez la rentabilité de votre restaurant gratuitement

Yokitup a développé le premier outil 100% gratuit dédié aux professionnels de la restauration rapide, traditionnelle, boulangerie et hôtellerie. En s’inscrivant sur le lien suivant : Logiciel Gratuit, cette solution permet aux professionnels de la restauration de gérer efficacement leurs fiches recettes, réaliser leurs inventaires, analyser les coûts de revient de chaque aliment et d’évaluer la rentabilité de leurs plats pour optimiser leur coût matière.

⛔️ Ne pas identifier ses pertes avec précision

Utiliser des méthodes de suivi strictes

Où se situent-elles exactement ? Quelles sont les actions à mettre en place pour les minimiser ? La première étape pour réduire vos pertes est d'en identifier les causes avec précision.

Ces pertes peuvent provenir de différentes sources, notamment :

  • Le gaspillage alimentaire : la surcommande, les aliments qui sont périmés, mal conservés.
  • Le vol : nourriture, boissons ou fournitures.
  • Les matières premières consommées par les employés.
  • Les produits offerts.
  • La casse : bouteilles cassées, produits endommagés et impropres à la consommation.
  • Le non-respect des fiches recettes : plats mal préparés, une production non optimisée.

Pour identifier la cause de la perte avec précision, commencez par répertorier vos pertes en les classant par catégories pour identifier leur origine, en vous concentrant sur les produits les plus coûteux et les plus concernés.

Économiser de l'argent à long terme

Une fois que vous avez identifié les sources de vos pertes, vous pouvez mettre en place des mesures pour les minimiser.

Réalisez un inventaire une fois chaque mois pour maintenir un contrôle efficace sur vos matières premières. Pour plus de précisions, vous pouvez également réaliser un inventaire partiel tous les 15 jours sur les produits à problème ou les plus onéreux.

⛔️ Ne pas analyser ses ratios

Coût des matières premières

La centralisation des données offre une visibilité complète sur les performances financières des restaurants. Elle est essentielle aux décideurs et responsables de restaurants afin de piloter efficacement la performance de leur réseau.

Avoir une vision précise de ses approvisionnements et de ses pertes est devenu un indispensable pour préserver ses marges. Mettre en place un outil qui vous permettra de visualiser de manière claire vos ratios vous permettra de prendre les meilleures décisions et de réagir rapidement en cas d’anomalie.

Marge brute et rentabilité

Chez Yokitup, nous avons conçu un tableau de bord 100 % personnalisable où toutes vos données sont accessibles en temps réel. Les restaurateurs peuvent générer des rapports détaillés sur les dépenses liées à l’approvisionnement, l’évolution des ventes et de leur taux de perte.

En analysant les performances de chaque point de vente, ils peuvent facilement identifier les domaines où les économies peuvent être faites, optimiser leur coût matière et améliorer la rentabilité globale de leurs restaurants.

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