Comment réduire les écarts de stock dans son restaurant ?
Gestion de Stock

Comment réduire les écarts de stock dans son restaurant ?

December 11, 2023
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Les écarts de stock ou écarts de rendement représentent la différence entre ce qui aurait dû être consommé et ce qui a réellement été consommé. Cet écart entre la consommation théorique et réelle impacte directement l'efficacité opérationnelle et la rentabilité du restaurant.

Comment identifier les causes de ces écarts ? Quelles actions mettre en place pour les réduire ?

Voici nos méthodes pour définir les causes de ces écarts et les actions à mettre en place pour les réduire au maximum. 

Comprendre les écarts de stock en restauration

Qu'est-ce que les écarts de rendement en restauration ?

L'écart de stock ou écart de rendement est la différence entre les quantités théoriques et les quantités réellement présentes après inventaire.

Exemple : Vous avez un stock théorique de 100 kg de poulet dans votre restaurant. Cependant, après avoir effectué un inventaire sur ce produit, vous constatez que seulement 80 kg de poulet sont présents en stock.

Vous avez donc un écart de 20 kg de poulet.

Écarts de stock et démarque inconnue

La démarque Inconnue est une catégorie spécifique de l'écart de stock et contribue majoritairement à l'écart global. Elle représente la portion de l'écart de stock qui ne peut pas être identifié ou attribué à des causes connues. 

A contrario, si les raisons de la disparition d’un produit sont identifiées, nous parlerons de “démarque connue”. C’est la raison pour laquelle l’identification et la remontée des pertes sont indispensables dans l’identification de la démarque inconnue. 

Cas pratique : Supposons qu'un restaurant a un stock initial de 200 bouteilles de bières

Entrée de stock : le restaurant reçoit la livraison de 50 bouteilles supplémentaires.

Sorties de Stock : 220 bouteilles de bière ont été vendues au cours de la semaine.

Démarque connue : Au cours de la même semaine, 5 bouteilles de bière ont été cassées ont été déclarées par les équipes.

Stock Final Théorique : 200 bouteilles + 50 bouteilles - 220 bouteilles -5 = 25 bouteilles

Stock final réel : À la fin de la semaine après inventaire, les équipes comptent 20 bouteilles en stock

Calcul de la Démarque Inconnue : 25 bouteilles - 20 bouteilles = 5 bouteilles

Dans ce scénario, la démarque inconnue est de 5 bouteilles.

Quand cela est additionné, les pertes financières peuvent être importantes, il est donc crucial d'en connaître les causes

Identifier les causes des écarts de stocks dans votre restaurant

Les écarts de stocks sont souvent le résultat de divers facteurs qui peuvent entraîner des divergences entre les prévisions et la réalité des stocks. 

  • Les erreurs humaines, telles que des saisies incorrectes lors des inventaires
  • Des retards ou erreurs dans les livraisons
  • Des erreurs lors du passage de commande auprès des fournisseurs 
  • Les DLC dépassées à cause de la surcommande 
  • La casse ou le vol en interne
  • le non-respect des quantités indiquées sur les fiches techniques 

Pouvoir identifier ces causes permet de mettre en place des stratégies préventives et correctives pour optimiser la gestion des stocks.

Les conséquences des écarts de rendement en restauration

Impact sur la rentabilité

Un surplus de produits périssables non vendus entraîne des coûts d'achat et de stockage inutiles. Les erreurs de prévision engendrent des achats excédentaires coûteux, qui impactent les finances du restaurant. De même, les ruptures de stock, résultant souvent d'une gestion inadéquate, entraînent des pertes de ventes directes, affectant la marge bénéficiaire globale.

Conséquences opérationnelles

Les écarts de stocks perturbent la fluidité des opérations. Les retards dans le service, les erreurs de commande et les ajustements de dernière minute stressent le personnel et peuvent affecter la qualité du service.

La satisfaction client impactée

Des écarts de stocks entraînent des ruptures d'offre, affectant la cohérence des plats proposés. Cela peut entraîner une insatisfaction, des critiques négatives et la perte de fidélité des clients.

Nos conseils pratiques pour réduire les écarts de stocks dans votre restaurant

L'amélioration des processus opérationnels 

#1 Anticiper ses besoins de matière première

Prévoir la demande avec précision et commander en conséquence peut avoir un impact significatif sur la réduction de vos écarts de stocks. 

Grâce à son système de prévision, Yokitup vous permet de commander les bonnes quantités au bon moment grâce aux recommandations de commande. Vos équipes n’ont plus besoin de réfléchir sur les quantités exactes à commander et juste à se laisser guider.  

#2 Formation régulière du personnel

Assurez-vous que le personnel est bien formé sur les procédures de gestion des stocks. Des sessions régulières de formation les sensibiliseront aux enjeux et amélioreront la saisie précise des données.

#3 Mettre en place un système de rotation des stocks

Placez les nouveaux produits derrière les anciens afin de réduire le risque de détérioration des ingrédients périssables et minimiser les pertes.

Réduire les écarts de stock grâce aux données 

#4 Analyse historique des ventes :

Utilisez l'historique des ventes pour anticiper les fluctuations de la demande. Cela vous permettra d'ajuster vos commandes en conséquence, réduisant ainsi les risques de surplus ou de rupture de stock.

#5 Surveillance régulière des niveaux de stock :

Effectuez des inventaires réguliers pour détecter rapidement toute anomalie. Une surveillance proactive permet d'identifier et de corriger les écarts avant qu'ils n'affectent les opérations. Nous vous conseillons de réaliser un inventaire par semaine sur les produits les plus chers ou à forte rotation. De plus, une surveillance accrue des niveaux de stock dissuade le vol (première cause des écarts).

Pour tout savoir sur la mise en place d'inventaires en restauration 👉 Comment faciliter ses inventaires en 5 étapes ?

#6 Identifier ses pertes :

L'enregistrement méticuleux de toutes les pertes est un impératif pour le suivi minutieux de vos stocks. Chez Yokitup, nous avons développé une application afin de faciliter la remontée des pertes et leur identification. Casse, DLC dépassées, repas du personnel, remontées dans notre outil offrent une traçabilité précise des variations de stock. Cette approche vous permet de visualiser toute perte inhabituelle, offrant ainsi un état réel des niveaux de stock pour une gestion optimale.

#7 Mise en place d'un système de gestion de stock automatisé :

Chez Yokitup, nous avons conçu un tableau de bord 100 % personnalisable où toutes vos données sont accessibles en temps réel. Les restaurateurs peuvent générer des rapports détaillés sur les dépenses liées à l’approvisionnement, l’évolution des ventes et de leur taux de perte.

En analysant les performances de chaque point de vente, vous pouvez facilement identifier les domaines où les économies peuvent être faites pour améliorer la rentabilité globale de vos restaurants.

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