Marges en restauration : les ratios à suivre en 2024

Chaque année en France, environ 1 restaurant sur 2 met fin à son activité avant sa troisième année. La raison ? Une mauvaise gestion financière de l’établissement.

Pour minimiser ces risques et comprendre où vous perdez de l’argent, vous devez analyser plusieurs indicateurs clés. Suivre ces indicateurs ou ratios vous permettra de réagir rapidement et de booster la rentabilité de vos restaurants.

Quels sont les ratios indispensables en 2024 ? Comment les analyser et les interpréter ? Quelle méthode de gestion adopter pour les améliorer ?

Calculer ses marges et son coût matière

La marge brute théorique

La marge brute demeure l’indicateur par excellence pour évaluer la rentabilité de votre activité et déterminer si vous réalisez un véritable bénéfice. Il s’agit du chiffre d’affaires que vous avez réalisé auquel on soustrait le coût des matières premières.

Bon à savoir : Afin de vous éviter de calculer votre coût matière, vous pouvez utiliser le total de vos factures d’achat de matières premières.

La marge brute est alors calculée de manière théorique et ne prend donc pas en compte les pertes sur les ingrédients utilisés (DLC dépassées, casse, portions non respectées, vol).

👉 Calculer le taux de marge brute théorique = ((Chiffre d’affaires HT - Coût matières premières) / Chiffre d’affaires HT) x 100.

La marge brute réelle

Pour connaître la marge brute réelle, vous devez prendre en compte la variation des stocks. C’est-à-dire la différence entre le niveau de stock initial et le niveau de stock final.

Il est également crucial de calculer la marge brute sur une période bien définie pour évaluer la consommation réelle. Le calcul correspond à la somme des dépenses en matières premières, la variation de stock, les ventes réelles ainsi que les pertes, casse etc…

👉 Calculer marge brute réelle = ((Chiffre d’affaires HT - (valeur du stock Initial + valeur des achats − valeur du stock Final) / Chiffre d’affaires HT) x 100

Le coût matière ou food cost

Vous le savez, en tant que professionnel de la restauration, les matières premières sont la principale source de dépense pour un restaurant. Ce ratio vous permettra de déterminer où est ce que vous perdez de l’argent et où est ce que vous en gagnez.

En surveillant de manière régulière votre coût matière, vous pouvez identifier quels sont les plats les plus rentables. Vous pouvez aussi repérer ceux qui nécessitent des ajustements pour optimiser la rentabilité globale de votre établissement.

Un coût matière élevé indique une inefficacité dans la gestion des ingrédients et des coûts. Cela entraîne fatalement une réduction les marges bénéficiaires du restaurant. C’est la raison pour laquelle vous devez agir rapidement en cas de coût matière important.

👉 Ratio matière = (Coût de la matière / Chiffre d’affaires HT) x 100

Analyser votre coût matière, vous permettra de faire des choix éclairés quant aux ingrédients utilisés et sur l’ajustement des prix de vos plats. Vous améliorez votre rentabilité et renforcez votre compétitivité.

Calculer un coût de revient ou prime cost

Il comprend toutes les dépenses liées à la fabrication d’un plat et consommation de matière première. Si les ventes sont inférieures au coût matière par jour, le restaurant subira des pertes. En revanche, si les ventes sont supérieures, le restaurant réalisera des bénéfices.

Pour le calculer, il vous suffira d’additionner le coût matière et  la masse salariale divisés par le chiffre d’affaires. Il permet donc d’évaluer le profit de l’activité et de couvrir les coûts fixes et variables.

👉 Calcul du coût de revient : (coût matière + charge du personnel) / Chiffre d’affaires HT

Les indicateurs de rentabilités en restauration

Calculer un coefficient multiplicateur

Il sert à déterminer le prix de vente d’un plat en fonction de son coût en matière première. Pour les solides, on applique généralement un coefficient entre 3 et 4 sur le prix d’achat. Alors comment calculer coefficient multiplicateur ? Pour les liquides, le coefficient est très variable, entre 3 et 5 en fonction des boissons et jusqu’à 8 pour les alcools.

👉 Coefficient multiplicateur = Prix de vente / Coût en matière première

Le taux de perte

C’est l’indice, qui mesure l’effet qu’une perte de matière première pourrait avoir sur votre activité, et à en définir la cause (DLC dépassée, portions non respectées…). :

👉 Taux de perte = coût matière de ce qui a été jeté / sur coût matière de tout ce qui a été acheté sur la période x 100

Exemple : Si j’ai jeté pour 50€ de viande et acheté pour 2000€ de matière, mon taux de perte sera de :  50 / 2000 x 100 = 2.5%

Pour assurer l’équilibre de votre restaurant, un bon taux de perte se situe en dessous de 5%.

La marge de sécurité en restauration

Votre marge de sécurité représente l’écart entre le chiffre d’affaires réalisé et votre seuil de rentabilité. Le seuil de rentabilité d’un restaurant est atteint lorsque les recettes de l’entreprise couvrent les dépenses liées au restaurant. Autrement dit, le chiffre d’affaires minimum à réaliser pour que le restaurant rentre dans ses frais.

👉 Calcul du seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables

La marge de sécurité quant à elle mesure la baisse du chiffre d’affaires que votre entreprise peut supporter sans subir de pertes.

👉 Calcul de la marge de sécurité = (marge de sécurité/ chiffre d’affaires) x 100

La marge opérationnelle ou marge d’exploitation en restauration

La marge opérationnelle montre la performance économique de votre restaurant avant les frais, les impôts et les événements exceptionnels. Ainsi, elle permet d’évaluer la rentabilité des ventes et la viabilité à long terme de votre entreprise.

La marge opérationnelle se calcule en déduisant du chiffre d’affaires l’ensemble des charges opérationnelles. Les charges opérationnelles représentent les coûts des matières premières, coûts de main-d’œuvre, taxes, et frais généraux).

👉 Marge opérationnelle = chiffre d’affaires réalisé – charges opérationnelles

Ratio de la charge du personnel

Le ratio de masse salariale mesure les dépenses salariales par rapport au chiffre d’affaires d’une entreprise. Si votre masse salariale est trop élevée, cela va évidemment impacter votre rentabilité. Cette approche est fréquemment utilisée pour optimiser le coût d’un plat en y incorporant les charges de personnel, notamment les salaires bruts.

Le calcul de l’indicateur clé associé se présente comme suit :

👉 Ratio de masse salariale  = (salaires bruts + charges) / chiffre d’affaires

À titre indicatif, le ratio de charges de personnel tourne généralement autour de 30% à 40% dans le secteur de la restauration.

Le ticket moyen par client

Le montant moyen par client est une mesure souvent utilisée par les restaurateurs, permettant d’obtenir la dépense moyenne réalisée par chaque client.

Calcul du ticket moyen :

Il suffit de diviser le chiffre d’affaires par le nombre de couverts (correspondant au nombre de clients venus dans votre établissement) :

👉 Montant moyen par client = Chiffre d’affaires / nombre de couverts

Cet indicateur est particulièrement utile pour établir une comparaison avec les concurrents.

Comment optimiser ces ratios ?

Une meilleure gestion de vos restaurants

Connaître ses ratios et les analyser, c’est bien, savoir comment les optimiser c’est mieux ! Voici les différents aspects sur lesquels vous pouvez intervenir pour garantir la rentabilité de votre business en tant que restaurateur, traiteur ou boulanger :

• Négocier avec les fournisseurs : La fluctuation de vos marges est liée à l’ampleur de vos dépenses. Ainsi, renégocier les tarifs d’achat avec vos fournisseurs pourrait alléger vos dépenses liées aux matières premières.
• Modifier les prix de votre carte : Les marges sur les produits varient, donc vous pouvez ajuster vos prix tout en restant raisonnables.
• Respectez les fiches techniques et organisez-vous pour éviter le gaspillage alimentaire. Vous pouvez prévenir le gaspillage en prévoyant les volumes à produire.
• Ajustez votre carte : Mettez en avant vos plats ou produit finis phares pour rentabiliser votre production. Par exemple, positionnez votre spécialité du jour au milieu du menu pour capter l’attention de vos clients.
• Repenser le système de gestion des stocks : Il est important de comprendre la gestion des stocks. Il faut trouver un équilibre pour éviter les ruptures de stocks et les surplus de marchandises.

Yokitup calcule automatiquement les ratios de vos restaurants

Chez Yokitup, nous avons conçu un tableau de bord entièrement personnalisable qui centralise l’intégralité de vos données en temps réel.

En suivant en temps réel les ratios clés de chaque établissement, vous identifiez rapidement les domaines où des économies peuvent être effectuées. Cette flexibilité offre la possibilité non seulement d’optimiser les résultats financiers, mais aussi de fidéliser sa clientèle.